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メジマグロのナブラ


2006年、「TVチャンピオン新サカナ通選手権」に優勝、2017年「検定王 1級ホルダーNo1決定戦」で優勝した日本さかな検定1級保持の会社員&フィッシングライターが、マグロ、カツオを中心に、季節ごとの釣りを解説します
by Tuna-Fishing
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燻製のノウハウ(ニジマスの食べ方)

 このブログ、「カツオ、マグロ類以外も扱います」というコンセプトで情報発信していますが、今回は近海のカツオ、マグロ類から離れ、もっとお手軽な「ニジマス」を燻製にするレシピを公開します。

 ニジマス釣りも餌釣りから始まり、フライブームに一役買ったり、現在ではエリアトーナメントが花盛りですが、このニジマス、美味しく食べようと思ったら、最後は燻製に行き着くと思います。
(製作者はカツオ一本釣りを始める前から燻製をやっていますが、ここ数年は「たまに作る」程度)

 去年の末、リヴァスポット早戸でニジマスをフライフィッシングで確保しましたが……。

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 当日の最大、45cm級、3番タックルで掛けたので手こずりました。

a0272422_23282916.jpg

 燻製用を確保した後、最後の最後に尺イワナで締めくくる。

a0272422_2328393.jpg

 帰宅後、下ごしらえの手間を省くため、釣り場で内臓、エラを取り除いてから持ち帰る。


 まず、「釣行前」に準備は始まっていた……。

 ①「ソミュール液」を作る。
 要は立て塩(塩漬け)のバリエーションですが、一度に50尾くらいは作るため、私は以下の割合で使っています。

 水=5リットル
 塩=(粗塩など、ミネラルなどを含んだ味わいのあるもの)800g (16%) 
 砂糖=(やはり三温糖、ザラメなど推奨) 150g (3%)
 胡椒=70g程度
 ハーブ=タイム、セージ、ローズマリーなど少々。

 まずは水に塩、砂糖を加え、沸騰させる。→そして一晩置いて冷やす。
(行けば間違いないため、釣れる前に用意しておく)
 


 ②鱒を漬け込む。
 冷めたソミュール液に胡椒、ハーブを加え、鱒を12時間程度漬け込む。
(この間、冷蔵庫で冷やすが、クーラーボックスでもよい)


 ③塩抜き。
 ソミュール液を捨て、鱒を水道水で1時間~1時間半程度洗い流して塩抜きする。

 
 ④乾燥・糸通し。
 鱒の水気を取り、拭き取って新聞紙で挟み、冷蔵庫で半日~一日程度乾燥させる。
 外気が冷たければ、魚干し網等に入れて干せばよい。
 乾燥後、たこ糸をエラに通し、金網から吊せるように加工する。

 
 ⑤燻煙
 スモーカーの金網に、S字フック、カーテンフック等を流用してたこ糸を通した鱒を引っかけ、吊す。 
 スモーカーの熱源は炭火を使うため、七輪で炭火を起こし、最初は30分~1時間程度、鱒の表面に水分が残らないよう、「空だき」する。
 その後、サクラ主体にスモークチップを使い、60~70度程度で6時間燻煙する。
(3時間程度燻し、鱒の魚臭さが消えたら、上の金網でゆで卵やチーズを燻製にしてもよい)
 

 燻煙が終わった鱒は、まだ暖かい内に食べても良いが、一晩テーブルの上などで熱と蒸気を冷まし、冷蔵庫で保存し、1週間以内に賞味する。冷凍保存も可能。

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 これが完成した燻製。

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 今回はウインナーとチーズも燻煙した。


 ……今回の燻製(温燻)は、あくまで「風味を楽しむ」という要素が強いものの、鱒釣りの釣果を美味しく味わうには、手間さえいとわなければ最適です。
 ソミュール液のレシピ、燻煙時間などは人それぞれ拘りがあると思いますが、興味のある方は是非、試してみて下さい。

 
 
 

by Tuna-Fishing | 2013-01-06 23:51 | 料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by moroko at 2013-01-16 21:45 x
燻製ですね

過去に渓流釣りに凝ったときイワナ、ヤマメをやりました。

旨いのですが6時間が辛抱ですね。
Commented by Tuna-Fishing at 2013-02-01 23:41
>moroko さん

 遅くなりましたが、morokoさんの方では、渓流釣りにもいい場所が多そうで、これもうらやましいです。
(伊豆の渓流もアマゴが狙えるそうですが、海を目の前にすると、どうしても大型魚を狙いたくなります)

 ヤマメ、イワナなら、たとえ養殖ものでもニジマスより美味しいので、野生化した魚で作ったら最高でしょう。

 燻す時間は、やはり6時間はないと安心できませんが。
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